En Estados Unidos lo llaman «peste del maíz» y lo destruyen; en México lo llaman «caviar mexicano» y lo pagan más caro que el propio maíz. El huitlacoche es un hongo negro, seguro y delicioso que lleva siglos en las quesadillas. Te explicamos el misterio.
El huitlacoche es un hongo comestible que crece en las mazorcas de maíz: científicamente se llama Ustilago maydis, transforma los granos en bolsas negras y carnosas, y en México se considera un manjar desde época prehispánica. Es totalmente seguro, sabe a setas con fondo dulce de maíz y se come sobre todo en quesadillas.
Pocas palabras de la cocina mexicana provocan tanta cara de desconcierto en España como esta. Y es normal: te están proponiendo comerte un hongo que parasita el maíz, algo que cualquier agricultor castellano consideraría una desgracia. Pero quédate, porque la historia del huitlacoche es la prueba de que la frontera entre «plaga» y «delicatessen» es puramente cultural.
¿El huitlacoche es un hongo? ¿Es seguro comerlo?
Sí a las dos cosas. El huitlacoche es el resultado de la infección del maíz por el hongo Ustilago maydis, que penetra en la planta y transforma los granos de la mazorca en agallas: bolsas hinchadas de color gris plateado por fuera y negro intenso por dentro, de textura carnosa y esponjosa. En inglés se llama corn smut («tizón del maíz») y en la agricultura industrial de Estados Unidos se ha tratado históricamente como enfermedad a erradicar.
Su seguridad está fuera de duda: se consume en México desde época prehispánica —los nahuas ya lo recolectaban y le dieron nombre— y no produce toxinas peligrosas para el ser humano. Al contrario: estudios de instituciones mexicanas como la UNAM han destacado su valor nutricional, con proteínas que incluyen lisina (un aminoácido esencial escaso en el propio maíz), fibra y betaglucanos. Es decir, el hongo mejora nutricionalmente al cereal que infecta. La naturaleza tiene estas ironías.
Sobre el nombre: viene del náhuatl y la etimología más citada lo traduce, con poca poesía, como «excrecencia dormida» (de cuitlatl, excrecencia, y cochi, dormir). También verás la grafía cuitlacoche; ambas son correctas y conviven en México.
¿A qué sabe el huitlacoche?
A nada que hayas probado antes, y a varias cosas que sí. El sabor del huitlacoche guisado combina notas terrosas de seta, un fondo dulce de maíz tierno y un punto ahumado que recuerda lejanamente a la trufa. La textura es suave, entre cremosa y carnosa, y el color tiñe de negro todo lo que toca, lo cual asusta al principio y engancha después.
Se suele guisar con cebolla, ajo, chile y epazote, una hierba aromática mexicana de sabor intenso que es su pareja de baile tradicional. Así preparado, el huitlacoche se convierte en un relleno untuoso y profundo, uno de esos sabores que los mexicanos fuera de su país echan de menos con dolor físico.
¿Por qué lo llaman «caviar mexicano» o «diamante negro»?
Por tres razones que se refuerzan entre sí. Primera, el color: negro brillante, elegante, insólito en un plato. Segunda, la escasez: el huitlacoche fresco solo aparece en la temporada de lluvias (más o menos de julio a septiembre) y no toda mazorca infectada vale; hay que cosecharlo en su punto, cuando las agallas están tiernas. Tercera, el precio: en los mercados mexicanos el huitlacoche se paga bastante más caro que el maíz sano. El «defecto» vale más que el producto perfecto.
El apodo de «caviar mexicano» se consolidó cuando la alta cocina internacional lo descubrió a finales del siglo XX y chefs de Estados Unidos y Europa empezaron a servirlo como exotismo de lujo, a veces bajo el nombre comercial Mexican truffle. En México, mientras tanto, se seguía comiendo donde siempre: en el puesto de quesadillas del mercado.
¿Cómo se come el huitlacoche?
La preparación reina es la quesadilla de huitlacoche: tortilla de maíz doblada con el hongo guisado dentro, con o sin queso —debate nacional que tratamos en serio en quesadillas: ¿con o sin queso?—. Es comida de mercado, de esquina, de antojo de media tarde.
Pero el repertorio es amplio:
- Sopa de huitlacoche: cremosa, oscura, elegante; un clásico de la cocina de fonda elevada.
- Crepas de huitlacoche: herencia de la influencia francesa en México, con salsa de queso o crema poblana.
- Relleno de tamales, empanadas y omelettes, o como guarnición de carnes.
- En taco, directamente sobre tortilla recién hecha, que es como mejor se entiende casi todo en México, empezando por la historia del propio taco.
En la cocina contemporánea mexicana, el huitlacoche se ha convertido además en bandera: chefs como Enrique Olvera lo han paseado por los mejores restaurantes del mundo como símbolo de una despensa que no pide permiso. Forma parte de esa idea de comida mexicana auténtica que va mucho más allá del tópico.
¿Se consigue huitlacoche en España?
Fresco, prácticamente imposible: la temporada es corta, el producto es delicadísimo y no se cultiva aquí a escala comercial. Lo que sí llega es huitlacoche en lata o congelado, importado de México, que funciona sorprendentemente bien guisado (piensa en la diferencia entre champiñón fresco y en conserva: existe, pero el guiso la disimula). Lo encontrarás en tiendas latinas y supermercados especializados; en nuestra guía de productos mexicanos en Madrid tienes las direcciones donde buscar.
Aquí toca ser honestos: en nuestra carta no hay huitlacoche. Trabajar un producto así a miles de kilómetros de su milpa, con la calidad que merece, es complicado, y prometerte «caviar mexicano» de lata sin avisar no va con nosotros. Pero si un día lo conseguimos en condiciones, será de esas cosas que anunciamos con campanas.
Preguntas frecuentes
¿El huitlacoche es venenoso o puede sentar mal?
No es venenoso. Ustilago maydis no produce micotoxinas peligrosas para el ser humano y se consume en México desde hace siglos sin problema. Como cualquier seta, conviene comerlo cocinado y en buen estado; las alergias específicas son muy raras.
¿Por qué en Estados Unidos lo destruyen y en México lo comen?
Pura cultura agrícola. Para la industria estadounidense del maíz, el hongo reduce la cosecha de grano y se combate como plaga. Para la tradición mexicana, heredera de la mirada prehispánica, es un regalo de la milpa que vale más que el propio maíz. Mismo organismo, dos civilizaciones.
¿A qué sabe el huitlacoche para alguien que nunca lo ha probado?
Imagina un guiso de setas muy tiernas con un fondo dulce de maíz y un toque ahumado y terroso que recuerda de lejos a la trufa. La textura es cremosa y el color, negro intenso. No sabe a moho ni a nada «estropeado»: es un sabor limpio y profundo.
¿Cuándo es temporada de huitlacoche?
En México, durante la temporada de lluvias, aproximadamente de julio a septiembre, que es cuando el hongo se desarrolla en las mazorcas tiernas. Fuera de esos meses se consume en conserva o congelado, formatos en los que también se exporta a Europa.
¿Puedo probar huitlacoche en Benditos Sueños?
De momento no: no está en nuestra carta y preferimos decírtelo claro antes que venderte humo negro. Lo que sí te espera en San Bernardino 7 son quesadillas, chilaquiles y el resto de nuestra carta de cocina mexicana honesta, hecha con lo que sí podemos traer y trabajar bien.
