Nadie inventó el taco: se fue inventando solo durante siglos, entre milpas, minas y trompos giratorios. Del posible taco de pólvora del siglo XVIII al taco al pastor que nació del shawarma libanés, esta es la biografía del plato mexicano más universal.
El taco es la comida mexicana más antigua y a la vez más difícil de fechar: una tortilla de maíz doblada alrededor de un alimento, gesto que ya existía en Mesoamérica hace milenios, aunque la palabra "taco" con sentido gastronómico solo se documenta desde el siglo XIX. Nadie lo inventó: fue evolucionando de la milpa a las minas, de las minas a la calle y de la calle al mundo entero.
Hoy se venden tacos en Tokio, Berlín y, por supuesto, Madrid. Pero detrás de ese éxito global hay una historia con más capas que un trompo de pastor: cronistas del siglo XVI, mineros con pólvora, migrantes libaneses y una franquicia estadounidense que lo endureció (literalmente). Vamos por partes.
¿Cuál es el origen del taco?
El taco como gesto —envolver comida en una tortilla— es tan antiguo como la propia tortilla de maíz nixtamalizado, cuya técnica tiene al menos 3.500 años. Los pueblos mesoamericanos comían así a diario, y los cronistas españoles del siglo XVI lo dejaron escrito: Bernal Díaz del Castillo relata comidas donde las tortillas hacían de plato y cuchara. Hernán Cortés ya organizaba banquetes con tortillas y carne en 1520. Lo que no existía era la palabra: los mexicas llamaban a esos envueltos con otros nombres en náhuatl, como tlaxcalli para la tortilla misma. Si quieres entender por qué esa tortilla lo es todo en México, lo contamos en tortilla mexicana vs española.
La palabra "taco" aplicada a comida aparece por escrito hasta el siglo XIX. Antes, en español, un taco era un tarugo, un pedazo, un tapón. ¿Cómo saltó de ahí al plato? La teoría más aceptada pasa por las minas.
La teoría de las minas: el taco de pólvora
La hipótesis más citada es la del historiador Jeffrey Pilcher, que ha investigado el taco durante décadas: en las minas de plata mexicanas de los siglos XVIII y XIX, los barrenadores envolvían pólvora en un papelito y lo metían en la roca para detonar la veta. A ese cartucho lo llamaban "taco". El parecido con una tortilla enrollada rellena de guiso —a veces con un chile bien bravo dentro, igual de explosivo— habría bautizado la comida de los propios mineros: los "tacos de minero", que de hecho siguen existiendo como especialidad.
Encaja con el dato lingüístico: las primeras menciones escritas del taco comestible, a finales del siglo XIX, aparecen ligadas a trabajadores y a fondas populares de Ciudad de México. El taco nació plebeyo, y esa cuna obrera explica su carácter: barato, rápido, completo y comido de pie. La élite porfiriana lo miraba por encima del hombro; el tiempo puso a cada quien en su lugar.
Del taco de canasta al pastor: cómo la migración libanesa lo cambió todo
A principios del siglo XX, el taco ya era el rey de la calle: tacos de canasta (sudados, transportados en bicicleta dentro de una cesta) para los obreros, tacos de guisado en los mercados. Pero la revolución llegó de fuera. Entre 1880 y 1930, miles de migrantes libaneses llegaron a México, sobre todo a Puebla, y trajeron consigo el shawarma: carne de cordero asada en un espetón vertical giratorio, servida en pan pita.
La adaptación fue un caso de mestizaje perfecto: los tacos árabes poblanos de los años 30 cambiaron el pita por una tortilla de harina gruesa. Y hacia los años 60, en Ciudad de México, la fórmula terminó de mexicanizarse: cerdo en lugar de cordero, adobo de chiles y achiote en lugar de especias levantinas, tortilla de maíz, y el toque genial de la piña, la cebolla y el cilantro. Había nacido el taco al pastor, hoy el taco más famoso del mundo y el mejor argumento de que la autenticidad no es pureza, sino buena digestión de influencias. Del mismo modo, la cochinita pibil —esa maravilla yucateca— acabó también viviendo su mejor vida dentro de una tortilla.
El taco cruza fronteras (y se deforma: el hard shell)
El taco emigró con los mexicanos al sur de Estados Unidos, y allí sufrió su mutación más polémica: el hard shell, la tortilla prefrita en forma de U rígida, patentada en versiones industriales desde los años 40 y popularizada globalmente por Taco Bell a partir de 1962. Práctico para la cadena de montaje, sí; taco mexicano, no. En México ese formato crujiente relleno de carne picada, lechuga iceberg y queso cheddar se mira con la misma ternura con que un napolitano mira la pizza con piña.
La buena noticia es que la globalización también corrigió el rumbo: desde los 2000, la taquería auténtica —tortilla blanda de maíz, hecha al momento, salsas de verdad— se ha expandido por el mundo, y en 2019 una taquería de Ciudad de México (El Califa de León) llegó a recibir una estrella Michelin en 2024, la primera para un puesto de tacos. Madrid vive su propio momento taquero, con cada vez más sitios serios; hicimos nuestra propia ruta en dónde comer tacos en Madrid.
El taco hoy: patrimonio popular
La cocina tradicional mexicana es Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO desde 2010, y el taco es su embajador más incansable. En México se le dedica un día no oficial (el 31 de marzo, Día del Taco), se come a cualquier hora —el taco de madrugada es institución— y sigue siendo lo que fue en la mina: comida democrática, de mano, sin cubiertos ni ceremonias. Un país entero cabe en una tortilla doblada.
Si después de esta biografía te ha entrado hambre histórica, es comprensible. En Benditos Sueños, en San Bernardino 7, servimos tacos que respetan esa genealogía —maíz, guiso honesto, salsa con carácter— dentro de una carta que abraza toda la tradición mexicana auténtica.
Preguntas frecuentes
¿Quién inventó el taco?
Nadie en concreto: el gesto de envolver comida en tortilla de maíz existía en Mesoamérica desde hace milenios, siglos antes de la llegada de los españoles en el siglo XVI. Lo que sí tiene historia rastreable es la palabra "taco", documentada con sentido gastronómico desde el siglo XIX, probablemente por analogía con los "tacos" de pólvora de los mineros mexicanos.
¿De dónde viene el taco al pastor?
Del shawarma que trajeron los migrantes libaneses a México entre 1880 y 1930. En Puebla se adaptó primero como taco árabe (con tortilla de harina) y hacia los años 60, en Ciudad de México, se transformó en el pastor actual: cerdo adobado con chiles y achiote, asado en trompo vertical y servido en tortilla de maíz con piña, cebolla y cilantro.
¿El taco de concha dura (hard shell) es mexicano?
No. La tortilla rígida prefrita en forma de U es una invención del sur de Estados Unidos, con patentes industriales desde los años 40 y popularizada mundialmente por Taco Bell desde 1962. En México el taco tradicional se hace siempre con tortilla blanda, idealmente recién salida del comal.
¿Desde cuándo existe la palabra "taco" para la comida?
Las primeras menciones escritas del taco como comida datan de finales del siglo XIX en México, ligadas a fondas y trabajadores urbanos. Antes, en español, "taco" significaba tarugo o tapón, y de ahí la teoría de que el nombre viene de los cartuchos de pólvora ("tacos") que usaban los mineros, parecidos a una tortilla enrollada.
