El plato chisporroteante con pimientos y tortillas de harina no nació en México: es hijo de los ranchos de Texas y de un restaurante de Houston que lo convirtió en fenómeno en 1973. Te contamos la historia real de la fajita y qué pedirías en México en su lugar.
Las fajitas no son mexicanas: son tex-mex. Nacieron en los ranchos del sur de Texas, donde los vaqueros de origen mexicano cocinaban a la brasa la falda de ternera —faja, en inglés skirt steak—, y se hicieron mundialmente famosas desde Houston en los años 70. En México ese antojo se resuelve con alambres y tacos de arrachera.
Que no cunda el pánico: esto no es un juicio contra nadie que haya disfrutado un plato chisporroteante. Es una historia estupenda de frontera, marketing y carne barata que se volvió oro. Vamos a contarla bien.
Respuesta corta: las fajitas son tex-mex
La palabra lo delata. Fajita es el diminutivo de faja, el corte de falda de la ternera que en Estados Unidos llaman skirt steak. Entre los años 30 y 40, en los ranchos ganaderos del sur de Texas, a los vaqueros y trabajadores texano-mexicanos se les pagaba en parte con los cortes menos valorados de la res: cabeza, vísceras y esa falda dura pero sabrosísima. Ellos la marinaban, la asaban al carbón, la cortaban en tiras contra la fibra y la envolvían en tortillas de harina, que son las del norte. Cocina de aprovechamiento pura, nacida de comunidad mexicana en suelo texano: la definición exacta de tex-mex. Uno de los primeros en venderlas al público fue Sonny Falcón, que montó su puesto de fajitas en Kyle, Texas, en 1969.
¿Cómo se hicieron famosas las fajitas?
Con un plato de hierro y una mujer con visión. En 1973, María Ninfa Rodríguez Laurenzo —«Mama Ninfa»— empezó a servir en su restaurante Ninfa's, en Houston, tiras de falda asada con tortillas recién hechas bajo el nombre de tacos al carbón. El éxito fue inmediato y la competencia le puso la guinda teatral: servir la carne sobre una plancha de hierro fundido llevada a la mesa aún rugiendo, el famoso sizzling plate. Ese chisporroteo que gira cabezas en todo el comedor resultó ser el mejor anuncio jamás inventado: no hace falta carta cuando el plato se anuncia solo. En los años 80 las grandes cadenas lo estandarizaron con pimientos y cebolla, y las fajitas conquistaron medio planeta... presentadas, injustamente, como «comida mexicana».
¿Qué se come en México en su lugar?
Si buscas la experiencia hermana dentro de México, existe y es gloriosa:
- Alambre: carne en trozos salteada a la plancha con pimiento, cebolla, tocino y queso fundido, servida con tortillas para que montes tus tacos. Es lo más parecido a una fajita que verás en una taquería capitalina, y honestamente le gana.
- Tacos de arrachera: la misma falda de ternera de las fajitas, marinada y asada, pero servida en taco sobre tortilla de maíz. La arrachera es corte de culto en el norte de México.
- Carne asada norteña: la reunión familiar alrededor de la brasa, con tortillas de harina, guacamole y salsas. El antepasado directo de todo esto.
La diferencia de fondo es de escenario: en México la carne asada vive en la tortilla y en la brasa compartida, no en una plancha de hierro con espectáculo. Sobre esa línea entre lo que nació en México y lo que nació de México, tenemos un artículo entero: qué hace auténtica a la comida mexicana.
¿Fajita, burrito o taco? Diferencias claras
Los tres se confunden a menudo y son cosas distintas:
- Taco: tortilla —de maíz casi siempre— doblada sobre un guiso o carne. Es el formato madre de la cocina mexicana; su historia da para un artículo entero.
- Burrito: tortilla de harina grande enrollada y cerrada. Nació en México y se agigantó en California; el pleito completo está en ¿el burrito es mexicano o americano?.
- Fajita: técnicamente es el relleno, no el envoltorio: tiras de carne a la plancha que tú mismo envuelves en tortillas de harina en la mesa. El plato chisporroteante es el vehículo; el taco que te montas, el destino.
¿Está mal pedir fajitas?
En absoluto, y aquí no hay esnobismo que valga: rico no es sinónimo de auténtico, y auténtico no es sinónimo de mejor. El tex-mex es una cocina legítima con su propia historia, nacida de mexicanos reales cocinando en Texas real. Lo único cuestionable es venderla con etiqueta equivocada. En Benditos Sueños hemos elegido el otro camino: no encontrarás fajitas en nuestra carta porque cocinamos lo que se come en México —chilaquiles, tacos al pastor, cochinita, enchiladas, gorditas—. Si el cuerpo te pide tiras de carne con tortilla, nuestros tacos de arrachera del alma son los de pastor y carnitas: échale un ojo a la carta antes de venir a San Bernardino 7. Y para brindar sin plancha chisporroteante pero con historia igual de disputada, tenemos otro expediente abierto: ¿la margarita es mexicana?.
Preguntas frecuentes
¿Qué significa la palabra fajita?
Es el diminutivo de faja, el nombre en español del corte de falda de ternera (skirt steak). Originalmente la fajita era el corte de carne, no el plato con pimientos que conocemos hoy.
¿Las fajitas de pollo existen en la tradición original?
No: la fajita auténtica de los ranchos texanos era exclusivamente de falda de ternera. El pollo, las gambas y las verduras llegaron en los años 80, cuando las cadenas convirtieron la palabra en categoría de menú.
¿Por qué las fajitas llevan tortilla de harina y no de maíz?
Porque son hijas del norte: en la frontera México-Texas el trigo ha sido históricamente más accesible que en el centro y sur del país, y la tortilla de harina es la tradición local.
¿En México hay restaurantes de fajitas?
En zonas turísticas y en cadenas tex-mex, sí. Pero en una taquería de barrio lo que encontrarás es el alambre o los tacos de arrachera, que cubren el mismo antojo con acento propio.
¿Hay fajitas en Benditos Sueños?
No, y es una decisión con cariño: nuestra carta es de cocina mexicana de México, la primera chilaquería de Europa. Ven con hambre de tacos al pastor y sales entendiendo la diferencia.
