Masa de maíz batida, un guiso dentro y una hoja que lo envuelve todo: el tamal es uno de los platos más antiguos de América. Te contamos los tipos que existen, qué es una tamalada, por qué en CDMX se desayuna torta de tamal y qué tiene que ver el 2 de febrero.
Un tamal es masa de maíz nixtamalizado batida con manteca, rellena de un guiso salado o dulce, envuelta en hoja de maíz o de plátano y cocida al vapor. Su nombre viene del náhuatl tamalli, «envuelto», y es uno de los platos más antiguos de América: se preparaba en Mesoamérica siglos antes de la llegada de los españoles.
Para un español, el pariente mental más cercano sería una masa rellena cocida en su propio envoltorio, pero el tamal no tiene equivalente exacto: es categoría propia. Para un mexicano, es memoria pura —vaporera silbando, madrugadas de diciembre, la señora de los tamales en la esquina—. Esta es la guía para entenderlo entero: hojas, rellenos, fiestas y hasta la torta de tamal que desayuna la capital.
¿Qué es un tamal?
Técnicamente, un tamal son tres capas: el envoltorio vegetal (que no se come), la masa de maíz batida hasta quedar esponjosa, y el corazón de guiso. La masa parte del mismo maíz nixtamalizado que las tortillas —cocina de maíz, naturalmente sin gluten—, pero se bate con manteca y caldo hasta que «flota»: la prueba clásica es dejar caer una bolita de masa en un vaso de agua, y si sube a la superficie, está lista.
Después se envuelve, se acomoda en vertical dentro de una vaporera (olla de vapor) y se cuece alrededor de una hora. El resultado es una miga tierna y aromática que sabe a maíz, a hoja y al guiso que lleva dentro. En Mesoamérica el tamal era comida ritual y de ofrenda; hoy sigue siendo el plato de los momentos que importan, como buen embajador de la comida mexicana auténtica.
Hoja de maíz vs hoja de plátano
La primera gran división del mapa tamalero es el envoltorio, y marca dos escuelas con personalidad propia:
| Hoja de maíz (totomoxtle) | Hoja de plátano | |
|---|---|---|
| Región típica | Centro y norte de México | Sur y sureste: Oaxaca, Chiapas, Yucatán, costa del Golfo |
| Forma | Alargado, cerrado por un extremo | Paquete plano y rectangular |
| Masa | Más esponjosa y aireada | Más suave y húmeda |
| Aroma | A maíz tostado y hoja seca | Herbal y ligeramente ahumado (la hoja se asa antes) |
La hoja de maíz seca, llamada totomoxtle, se hidrata antes de usarse y da tamales verticales y esponjosos. La hoja de plátano se pasa por fuego para volverla flexible y perfuma la masa con un aroma inconfundible: es la firma del tamal oaxaqueño, plano, sedoso y normalmente relleno de mole negro. Ninguna hoja se come: son molde, envoltorio y perfume, todo en uno.
Los grandes clásicos: verde, rajas, mole y dulce
Hay cientos de tamales regionales documentados en México, pero cuatro rellenos forman el repertorio básico de cualquier tamalería del centro del país:
- Verde: carne de cerdo o pollo en salsa de tomate verde con chile serrano. Ácido, herbal, el favorito de muchos.
- Rajas con queso: tiras de chile poblano o jalapeño con queso que se funde dentro de la masa. El picor es moderado y golosísimo.
- De mole: pollo bañado en mole, dulce-especiado y profundo. En Oaxaca, con mole negro y hoja de plátano, alcanza rango de monumento.
- Dulce: masa teñida de rosa con azúcar, pasas y a veces piña o coco. Es la merienda de los niños y el postre oficial de la vaporera.
A partir de ahí, el catálogo se dispara: de frijol, de pollo con salsa roja, zacahuil gigante de la Huasteca (puede medir más de un metro y alimentar a decenas de personas), corundas triangulares de Michoacán, uchepos de maíz tierno...
La tamalada: hacerlos es la fiesta
Los tamales tienen una particularidad hermosa: no se hacen de a poquito. Preparar veinte cuesta casi lo mismo que preparar doscientos, así que su elaboración es colectiva por diseño. Esa reunión tiene nombre: tamalada. La familia y los amigos se reparten estaciones —quien bate la masa, quien extiende, quien rellena, quien envuelve— alrededor de la mesa, y la vaporera trabaja por tandas mientras la sobremesa avanza.
La tamalada es a los tamales lo que la matanza al embutido en los pueblos españoles: el plato importa, pero el rito importa más. Y tiene su superstición: dicen que si estás de mal humor, los tamales «se enojan» y no cuecen bien. Nadie quiere ser el culpable de una vaporera rebelde.
La guajolota: la torta de tamal que desayuna CDMX
Ciudad de México inventó un desayuno que desconcierta a cualquier recién llegado: la guajolota, un tamal metido dentro de un bolillo (pan blanco parecido a una barrita pequeña). Sí: hidrato dentro de hidrato, masa dentro de pan. Se compra en puestos callejeros al amanecer, se acompaña con atole o champurrado (bebidas calientes y espesas de maíz, la segunda con chocolate) y sostiene a media capital hasta la hora de la comida. Es contundente, barata, gloriosa y absolutamente chilanga: pocas cosas retratan mejor el desayuno obrero de la ciudad.
Tamales y calendario: el 2 de febrero
El tamal tiene fecha grande en el calendario: el 2 de febrero, día de la Candelaria, México entero come tamales. La tradición se encadena con enero: a quien le toca el muñequito escondido en la rosca de Reyes el 6 de enero, le corresponde poner los tamales el día de la Candelaria. Es deuda de honor y nadie se libra.
Fuera de esa fecha, el tamal es desayuno y cena de todo el año, protagonista de diciembre junto a las posadas y compañero natural de las fiestas donde también hierve el pozole. Y si la nostalgia o la curiosidad aprietan en Madrid, en Benditos Sueños, en San Bernardino 7 —la primera chilaquería de Europa, cocina de maíz sin gluten con Sello Copil—, nuestra carta es la puerta de entrada perfecta a ese universo del maíz.
Preguntas frecuentes
¿Se come la hoja del tamal?
No. La hoja de maíz o de plátano es envoltorio y molde de cocción: se abre, perfuma la masa y se descarta. Todo lo de dentro —masa y relleno— sí se come, idealmente recién salido del vapor.
¿Qué es una guajolota?
Es la torta de tamal típica de Ciudad de México: un tamal (normalmente verde o de rajas) servido dentro de un bolillo de pan. Se desayuna en puestos callejeros acompañada de atole o champurrado y es uno de los iconos populares de la capital.
¿Los tamales llevan gluten?
El tamal tradicional no: su masa es de maíz nixtamalizado, que es naturalmente libre de gluten. La excepción es la guajolota, porque el bolillo es pan de trigo. Si eres celiaco, pide el tamal solo y confirma que la cocina trabaje sin trazas.
¿Cuándo se comen tamales en México?
Todo el año como desayuno o cena, pero su fecha mayor es el 2 de febrero, día de la Candelaria: quien encontró el muñequito en la rosca de Reyes invita los tamales. También son infaltables en diciembre, durante las posadas y la Navidad.
