Dos tortillas de harina, jamón y queso fundido en medio: la sincronizada es el bocadillo mixto de México. Y la gringa, su prima golfa de taquería, cambia el jamón por carne al pastor. Te contamos qué es cada una, de dónde salió ese nombre y cómo distinguirlas de la quesadilla y la mulita.
Una sincronizada es un plato mexicano de dos tortillas de harina apiladas con jamón y queso fundido en medio, doradas en el comal y cortadas en cuartos. La gringa usa el mismo formato pero cambia el jamón por carne al pastor. Ninguna de las dos es una quesadilla: la quesadilla se dobla, la sincronizada se apila.
Si eres español, ya conoces este plato sin saberlo: es el primo mexicano del sándwich mixto. Pan por tortilla, plancha por comal, y el mismo instinto universal de juntar jamón y queso caliente. Vamos a ponerle nombre y apellidos.
¿Qué es una sincronizada?
El «sándwich» mexicano de comal. Dos tortillas de harina —importante: de harina de trigo, no de maíz—, una loncha de jamón, queso que funda bien (Oaxaca, manchego mexicano, asadero), y calor por ambos lados hasta que la tortilla se dora en manchas color caramelo y el queso decide unir las dos mitades para siempre. De ahí el nombre: las dos tortillas quedan sincronizadas, selladas por el queso, y se cortan en cuartos como una pizza pequeña.
Es el plato de las cenas rápidas de casa, lo primero que muchos niños mexicanos aprenden a «cocinar» solos. La escena es doméstica: la tortilla cae sobre el comal caliente y suelta un suspiro seco, casi un aplauso apagado; a los dos minutos el borde del queso se escapa, toca el metal y se fríe en encaje crujiente —esa puntilla dorada es la parte por la que se pelean los hermanos—. Al levantar el primer cuarto, el queso estira un puente elástico que hay que cortar con un giro de muñeca. Quien no gira, se quema la barbilla. Todos nos hemos quemado la barbilla.
¿Y la gringa qué es?
La versión taquera y nocturna del mismo invento. En las taquerías de pastor de Ciudad de México, la gringa son dos tortillas de harina con queso fundido y carne al pastor —cerdo adobado con achiote y chiles, rebanado del trompo vertical—, coronada con piña, cebolla y cilantro. Formato de sincronizada, alma de taco.
El momento gringa es la una de la madrugada: el taquero (maestro del taco) afila el cuchillo contra el trompo giratorio, la grasa del pastor gotea y chisporrotea sobre el fuego, y el olor a achiote y carbón se te mete en la chaqueta para no salir en dos días. La gringa es más grande, más grasa y más feliz que un taco normal. Se pide cuando el hambre es seria.
¿Por qué se llama «gringa»?
Hay dos leyendas, y las dos se cuentan en la misma taquería según a quién preguntes:
- La de las clientas güeras. Cuenta la versión más popular que en los años 60-70, en la taquería El Farolito de Ciudad de México, dos estudiantes estadounidenses pedían su pastor en tortilla de harina con queso. Los taqueros empezaron a llamar a ese pedido «lo de las gringas», y el nombre se quedó pegado al plato.
- La de la harina blanca. La otra versión es más simple: la tortilla de harina es blanca, como la piel güera (rubia, clara) que en México se asocia con los gringos. Un taco «blanquito» = un taco gringo.
Ninguna tiene acta notarial y probablemente las dos son medio ciertas. Lo que es seguro es que en México «gringa» se dice sin ninguna carga: es cariño de barra de taquería.
¿Sincronizada, quesadilla, gringa o mulita?
La familia del queso fundido en tortilla es numerosa y se parece entre sí lo justo para liarte. Tabla de rescate:
| Plato | Tortilla | Formato | Relleno típico |
|---|---|---|---|
| Sincronizada | Harina | Dos tortillas apiladas, en cuartos | Jamón y queso |
| Gringa | Harina | Dos tortillas apiladas | Pastor, queso, piña |
| Quesadilla | Maíz (o harina en el norte) | Una tortilla doblada en media luna | Queso y/o guisos |
| Mulita | Maíz | Dos tortillas pequeñas apiladas | Carne asada y queso (norte y Baja) |
La regla nemotécnica: doblada = quesadilla; apilada = sincronizada, gringa o mulita, y entre estas tres decide el relleno y la tortilla. Y ojo, que la quesadilla tiene su propio culebrón nacional: en Ciudad de México puede no llevar queso, drama que te contamos en quesadillas: ¿con o sin queso?.
¿En México se usa tortilla de harina?
Sí, y mucho: el norte existe. En Sonora, Chihuahua, Nuevo León o Baja California la tortilla de harina de trigo es la de diario, enorme y fina como un pañuelo, y de ahí salen los burritos —cuya nacionalidad disputada repasamos en ¿el burrito es mexicano o americano?—, las mulitas y por supuesto la sincronizada. Pensar que la comida mexicana auténtica es solo maíz es quedarse con medio mapa: el trigo llegó con los españoles, el norte lo adoptó y lleva casi cinco siglos haciéndolo suyo.
Dentro del universo de los antojitos, eso sí, la sincronizada es la excepción trigueña en una familia dominada por el maíz.
Preguntas frecuentes
¿Qué diferencia hay entre sincronizada y quesadilla?
El formato y la tortilla. La sincronizada son dos tortillas de harina apiladas con jamón y queso en medio, cortada en cuartos; la quesadilla es una sola tortilla —normalmente de maíz— doblada en media luna sobre el relleno.
¿Qué lleva una gringa?
Dos tortillas de harina, queso fundido y carne al pastor (cerdo adobado con achiote cortado del trompo), normalmente rematada con piña, cebolla y cilantro. Es un clásico de las taquerías de Ciudad de México.
¿Por qué la gringa se llama gringa?
Las dos versiones más contadas: unas clientas estadounidenses («gringas») que pedían así su pastor en los años 70, o el color blanco de la tortilla de harina frente a la de maíz. Ambas leyendas conviven y ninguna está documentada de forma definitiva.
¿La sincronizada es picante?
No de serie: es jamón y queso, apta para cualquier paladar. El picante llega por la salsa que le pongas encima, que en México se sirve aparte para que cada quien decida su nivel de valentía.
¿Puedo probar algo así en Madrid?
La sincronizada y la gringa no están en nuestra carta —somos casa de maíz nixtamalizado antes que de trigo—, pero en Benditos Sueños (San Bernardino 7, Madrid) encontrarás quesadillas y otros antojitos con queso fundido: echa un vistazo a el menú.
