Está en la bandera, en los mercados y en millones de mesas: el nopal es el cactus comestible de México. Te contamos qué es exactamente, a qué sabe, cómo se domestica su famosa baba y dónde encontrarlo en España.
Sí: en México se come el cactus, y se llama nopal. Son las pencas jóvenes de la chumbera (género Opuntia), limpias de espinas, que se comen asadas, hervidas en ensalada o guisadas con huevo. Su sabor es vegetal y ligeramente ácido, entre la judía verde y el pimiento, y en México es verdura de diario, no rareza exótica.
Sí: el nopal se come (y está en la bandera)
Pocas plantas tienen el estatus del nopal en México. Está literalmente en el escudo nacional: el águila devorando una serpiente está posada sobre un nopal, la señal que según la leyenda mexica indicaba dónde fundar Tenochtitlan, la actual Ciudad de México. El propio nombre de la ciudad azteca deriva de ahí, y «nopal» viene del náhuatl nopalli. Más allá del símbolo, es comida cotidiana desde hace milenios: se vende en cualquier mercado —a menudo ya limpio y picado—, se come en tacos, ensaladas y guisos, y México es hoy el mayor productor y consumidor de nopal del mundo. Para un español, la sorpresa es doble: la planta es la misma chumbera que crece silvestre por todo el Levante y Andalucía, solo que aquí nos comemos el fruto y en México se comen, sobre todo, la paleta.
¿Qué es exactamente el nopal?
El nopal es la penca —el tallo aplanado en forma de raqueta, técnicamente un cladodio— de varias especies de Opuntia, principalmente Opuntia ficus-indica. No se come cualquier penca: se cosechan las jóvenes y tiernas, de un palmo, antes de que endurezcan y desarrollen fibra leñosa. Se les raspan las espinas y los ahuates (esas espinillas finas y traicioneras), se recortan los bordes y quedan listas para cocinar. La fruta de la misma planta es la tuna, que en España conocemos como higo chumbo. Es decir: chumbera y nopal son la misma familia de planta con dos aprovechamientos distintos, verdura y fruta. Y como toda la despensa verde mexicana, es terreno vegetariano y sin gluten de forma natural.
¿A qué sabe el nopal y qué textura tiene?
El sabor es amable: vegetal, fresco, con una acidez suave que recuerda a la judía verde con un toque de pimiento y limón. La textura es el tema honesto que hay que tratar: el nopal crudo y recién cocido suelta mucílago —la famosa baba, similar a la de la okra—, una sustancia viscosa que a los no iniciados puede echar para atrás. La buena noticia es que la cocina mexicana lleva siglos domesticándola:
- Hervir con cáscara de tomatillo o un trozo de cebolla y enjuagar después: método clásico de abuela.
- Asar a la plancha o al carbón la penca entera: el calor seco evapora gran parte del mucílago y concentra el sabor. Es la forma más fácil de que un principiante se enamore del nopal.
- Curtir en sal: picado y salado, suelta la baba antes de cocinarse.
Bien tratado, el nopal queda tierno con un punto crujiente y nada baboso. Mal tratado... digamos que se entiende la mala fama.
¿Cómo se cocina el nopal?
Tres preparaciones concentran el 90% del consumo:
- Ensalada de nopales: pencas hervidas y picadas con tomate, cebolla, cilantro, queso fresco y un toque de orégano y lima. Fresquísima, es guarnición estrella de las carnes asadas.
- Nopal asado: la penca entera a la parrilla, con sal y a veces queso fundido encima. Acompaña tacos y parrilladas como aquí una escalivada.
- Nopales con huevo: guiso de desayuno, con los nopales salteados con cebolla, chile y huevo revuelto. Primo hermano de otros clásicos matutinos como los huevos rancheros.
También se guisan en salsa verde con cerdo, se meten en tacos de canasta y hasta se licúan en zumos verdes. En los puestos de antojitos aparecen como base de huaraches y tlacoyos, casi siempre asados.
¿Cuáles son los beneficios reales del nopal?
Al nopal se le atribuye de todo, así que conviene separar lo sólido de lo mágico. Lo sólido: es una verdura muy baja en calorías (unas 16 kcal por 100 g), rica en fibra soluble —el mucílago, precisamente—, con vitamina C, calcio, magnesio y buena capacidad saciante. Hay estudios que sugieren que su fibra puede ayudar a moderar los picos de glucosa después de comer, y por eso es habitual en dietas de personas con diabetes en México. Lo que no está demostrado: que «cure» la diabetes, que queme grasa o que baje el colesterol de forma milagrosa. Es una verdura estupenda dentro de una dieta equilibrada, no un medicamento. Con eso basta y sobra para ganarse un sitio en el plato.
¿Se consiguen nopales en España?
Sí, con un poco de búsqueda. Las tiendas de productos latinos de Madrid, Barcelona o Valencia venden nopales en conserva (en salmuera, ya cocidos y picados: prácticos para ensalada) y, con suerte y temporada, pencas frescas. También hay proveedores online. La chumbera silvestre española es técnicamente comestible, pero no lo recomendamos por libre: hay que saber elegir pencas jóvenes, la limpieza de espinas tiene su técnica y en varias zonas la planta está afectada por la cochinilla del carmín. Mejor empezar por el bote de conserva, que da resultados muy dignos en ensalada.
En honor a la verdad: los nopales no están en nuestra carta —lo nuestro son los chilaquiles y el desayuno—, pero si quieres explorar la cocina mexicana de verdad empezando por el maíz, te esperamos en Benditos Sueños, San Bernardino 7 (Madrid). Aquí tienes la carta.
Preguntas frecuentes
¿Qué parte del cactus se come en México?
Se comen las pencas jóvenes (los tallos planos en forma de raqueta) de la chumbera, limpias de espinas: eso son los nopales. El fruto de la misma planta también se come y se llama tuna en México e higo chumbo en España.
¿A qué saben los nopales?
A verdura fresca con un punto ácido: algo entre la judía verde y el pimiento con un toque de limón. Asados ganan un matiz ahumado. La textura, bien cocinada, es tierna con un ligero crujiente.
¿Cómo se quita la baba del nopal?
Tres métodos funcionan: hervirlos con cáscara de tomatillo o cebolla y enjuagar después; asarlos a la plancha o al carbón, que evapora el mucílago; o curtirlos en sal antes de cocinar. El nopal asado es el que menos baba conserva.
¿El nopal ayuda contra la diabetes?
Su fibra soluble puede ayudar a moderar la subida de glucosa después de las comidas, y por eso es común en la dieta de personas con diabetes en México. Pero no cura ni sustituye ningún tratamiento: es una verdura saludable, no un medicamento.
¿Dónde comprar nopales en España?
En tiendas de productos latinos de las principales ciudades y en tiendas online especializadas. Lo más fácil de encontrar son los nopales en conserva, ya cocidos y picados, perfectos para ensalada; las pencas frescas aparecen por temporadas.
