El molcajete no es decoración: es piedra volcánica que muele distinto. Te contamos cómo curarlo al estrenarlo, qué sartén española sustituye al comal y qué cachivaches puedes ahorrarte sin culpa.
Para cocinar mexicano de verdad solo necesitas tres utensilios: el molcajete (mortero de piedra volcánica para salsas), el comal (plancha lisa para tortillas y para asar chiles) y, si haces tortillas en casa, una prensa. Todo lo demás tiene sustituto en cualquier cocina española, y aquí te decimos cuál.
Este artículo va de honestidad. En internet te van a querer vender media tienda de artesanías para “cocinar como en México”. No caigas. La cocina mexicana se hizo durante siglos con muy poquito, y la mitad de ese poquito ya lo tienes en tu cocina de Madrid. Vamos por partes.
¿Qué es un molcajete y para qué sirve?
El molcajete es un mortero de piedra volcánica (basalto) de tres patas que se usa en México desde antes de que existiera la palabra México. Su mano se llama tejolote —la piedra con la que mueles—. Sirve para hacer salsas, guacamole y para martajar: dejar los ingredientes machacados pero con textura, no hechos puré.
¿Y por qué no usar la batidora? Porque el resultado es distinto de verdad, no por romanticismo. La piedra porosa rompe las fibras del chile, el tomate y el ajo en lugar de cortarlas, y libera aceites que la cuchilla no saca. Una salsa molcajeteada sabe más profunda y tiene esa textura irregular que reconoces al primer bocado. Si quieres comprobarlo, compara con las salsas mexicanas de siempre: las de molcajete se distinguen a ciegas.
Cómo curar un molcajete al estrenarlo
Un molcajete nuevo suelta arenilla de piedra, y nadie quiere salsa con gravilla. Curarlo es prepararlo antes del primer uso:
- Lávalo solo con agua y un cepillo duro. Nada de jabón, nunca: la piedra porosa lo absorbe.
- Muele un puñado de arroz crudo hasta hacerlo polvo. Saldrá gris. Tíralo.
- Repite con más arroz las veces que haga falta hasta que el polvo salga blanco. Pueden ser tres tandas o pueden ser ocho.
- Remata moliendo ajo con sal gruesa y un poco de comino, untando bien las paredes. Deja reposar unas horas y enjuaga.
Listo. A partir de ahí, el molcajete solo mejora con los años, como las sartenes de hierro de tu abuela.
¿Qué es un comal?
El comal es una plancha lisa y redonda, sin bordes, que va directo al fuego. Tradicionalmente era de barro; hoy casi todos son de acero o hierro. En él se cuecen las tortillas, se tuestan chiles secos y especias, y se asan tomates, cebollas y ajos para las salsas tatemadas —asadas hasta que la piel se quema un poquito, y ahí está el sabor—.
La buena noticia para tu cocina española: una sartén de hierro fundido o una plancha lisa de asar sustituyen al comal perfectamente. Una crepera también funciona de maravilla para tortillas. Lo único importante es que sea de fondo grueso, que aguante calor alto y que la uses sin aceite: la tortilla se cuece en seco, siempre. Si te animas a hacerlas desde cero, en nuestra guía de cómo hacer tortillas de maíz está el proceso completo.
¿La prensa de tortillas vale la pena?
Depende de una sola pregunta: ¿vas a hacer tortillas en casa? Si la respuesta es sí, la prensa vale cada euro. Aplanar tortillas a mano o con rodillo se puede, pero es lento, salen desiguales y al quinto intento se te quitan las ganas. Con prensa, entre dos plásticos, sacas tortillas parejas en segundos.
Si la respuesta es no —si compras las tortillas hechas, que es lo que hace medio Madrid mexicano—, ahórratela sin remordimiento. Una prensa de hierro cuesta entre 20 y 40 euros y ocupa lo suyo en un piso pequeño.
¿Qué NO necesitas?
Aquí viene la parte anti-cachivaches, dicha con cariño:
- El exprimidor de limones metálico: bonito, pero un tenedor y una mano hacen lo mismo.
- La olla de barro para frijoles: preciosa y nostálgica, pero cualquier olla de fondo grueso da resultados casi idénticos, como contamos en cómo hacer frijoles de olla en España.
- El molinillo de chocolate: salvo que hagas chocolate de agua cada semana, es decoración.
- La tortilladora eléctrica: cara, aparatosa y no mejora a la prensa manual.
- Vaporera gigante para tamales: si haces tamales una vez al año, improvisa con una olla grande y un colador.
La regla de oro: primero cocina, luego compra. El cacharro que se gana su lugar es el que usas cada semana.
¿Dónde comprarlos en España?
Los tres básicos se consiguen sin drama. Las tiendas mexicanas de Madrid tienen molcajetes, prensas y comales, y las tiendas online especializadas los mandan a toda España. Ojo con los molcajetes de cemento pintado que se venden como piedra volcánica: si pesa poco y es demasiado liso, sospecha. El basalto de verdad pesa como un remordimiento. En nuestra guía de productos mexicanos en Madrid tienes el mapa completo de dónde encontrar de todo, y en la de equivalencias de ingredientes, qué comprar dentro de esas tiendas.
Tabla: utensilio mexicano y su sustituto español válido
| Utensilio | Para qué sirve | Sustituto español válido |
|---|---|---|
| Molcajete | Salsas martajadas, guacamole | Mortero grande de piedra o cerámica (la batidora, solo en emergencia) |
| Comal | Tortillas, tostar chiles, tatemar | Sartén de hierro fundido, plancha lisa o crepera |
| Prensa de tortillas | Aplanar masa de maíz | Rodillo entre dos plásticos (funciona, pero cansa) |
| Olla de barro | Frijoles, café de olla | Olla de fondo grueso o cocotte |
| Vaporera tamalera | Tamales | Olla grande con colador o vaporera de bambú |
| Exprimidor de limón | Jugo de limón | Tus manos y un tenedor |
Un molcajete heredado vale más que una cocina entera de gadgets. La piedra guarda memoria: cada salsa deja algo para la siguiente.
Preguntas frecuentes
¿Cómo se limpia un molcajete después de usarlo?
Solo con agua caliente y cepillo, nunca con jabón. Si quedó olor a ajo o chile, muele un poco de arroz crudo o bicarbonato con agua y enjuaga. Déjalo secar al aire, boca abajo.
¿Sirve un mortero español en lugar de molcajete?
Para salir del paso, sí: uno grande de piedra o cerámica rugosa hace un trabajo digno. Lo que no da es la porosidad del basalto ni el tamaño para una salsa familiar, pero es mil veces mejor que la batidora.
¿Puedo hacer tortillas en una sartén antiadherente normal?
Sí, en seco y a fuego medio-alto. El resultado es bueno, aunque el hierro fundido dora mejor y aguanta el calor más parejo. Lo innegociable es no ponerle aceite.
¿Un molcajete de granito es lo mismo que uno de piedra volcánica?
No es lo mismo, pero es un sustituto honrado. El granito es menos poroso y muele un poco más fino; el basalto da la textura martajada clásica. Huye, eso sí, de los de cemento pintado.
¿Y si no quiero cocinar nada de esto?
También se vale. Para eso existen los restaurantes: en Benditos Sueños, en San Bernardino 7, las salsas se hacen a diario y el maíz se trata como se debe. Echa un ojo a la carta y deja que el molcajete trabaje por ti.
